姫路パスタ屋新店舗進捗から考える飲食店のあれこれ
僕の大きなサブストーリーのひとつ、三山のてっちゃん主導のSUNZ dining(株式会社)パスタ屋物語。まずは姫路で、とのことで物件探し中。
焼肉ダクトが完備されてる激安物件を見つけて、そこでやるなら焼肉屋とパスタ屋の併用か？と 皆さんからもバチくそ案をいただいたのだけれど、去年の年末にみんなで食べに行って、なんだかピンとは来なかったので見送り。
(お店はめちゃくちゃ良いお店でした！)
またまた物件探しの段階です。
そして内装や空間デザインを全面的にてっちゃんの奥さんマイコさんがプロデュースされる事に。
キャンディ姫路のあるビル一階のnutsをプロデュースしてるし、センス抜群。これは流行るしかないよね。
てなわけで僕はその飲食店の維持を考えなければならない。僕は飲食店の運営はめちゃくちゃドライに捉えてます。
今風に言えば「そこに体温をのせる」事が愛される秘訣かなと。
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一番はスタッフに愛される事
愛される店作り、、と言うと みんなすぐにお客さんに愛されるお店を想像するんだけど、絶対に一番前に持ってくるべきことはスタッフに愛されるお店である事。
ここを無視するお店は続かないし、続いたとしても間違いなく「楽しくない」お店になる。
そんなお店に僕は行きたくないし、オススメもできない。
言葉が強くなってしまうけど、僕が個人飲食店から遠のいてる一番の理由がここ。
ご飯を食べる、お腹を満たすだけならカップラーメンかカロリーメイトで充分で、なんなら店で食べれる僕は外食して気分が重くなる事は避けたい。
疲弊してるスタッフに対応されるなら機械的に作業してくれるチェーン店の方が居心地が良い。
とにかく繁盛店が嫌いで、先ほども姫路駅構内でいつものように「おらが蕎麦」に行こうとしたら待ち客がいたのでやめ、「吉野家」も人がたくさんいたのでやめ、隣の「おにぎり屋」のイートインで食べた。
(ゆっくりできて大満足)
繁盛店が嫌いな理由はスタッフに余裕がないからで、忙しい店で呼び鈴もデンモクもないと僕はスタッフに声をかけることもできない。
そうまでして食べたいご飯(料理)なんて僕はこの世にない。
繁盛店はスタッフを疲弊させるのだけど、苦労を「対価」や「やりがい」さらに「楽しさ」にできているお店は確かにある。
居酒屋甲子園とかにでるようなお店はそうかな？昔はめちゃくちゃ嫌いだったけど要は現場が納得して楽しけりゃ大正解なので最高だと思う。
僕はその「苦労」の除去もデザインしたい。
- スタッフはどんな時に仕事が嫌になるのか？
- どんな事が起こりうるのか？
- そうした時にどうすれば苦労を感じないのか？
あらゆる事を想定し感情をデータとし、対策を練っていく。根性論ではなく気持ちで乗り切るとかでもなく こうだからこう！！を
何万通り必要なら何万通り考えてやる！
僕の思想の一つ「感情は論理化できる」だ。
このお店で働く事に「辛いことなんてない」が目標。狂ってるよね（笑）
マスに向けるお店だからかなり大変かもしれないけどとことん向き合いますよ！
そのヒントが「エンタメ研究所」や「アル開発室」で盛り沢山で最近熱いね！
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シンプルに美味しい料理を提供する
これって当たり前のようで、個人飲食店はそこに自己満足が入って、しかもそれをお客さんに押し付けてしまってる事がある。
今回のメインターゲットは女性で、そろそろ死後になる「映え」ももちろん取り入れるんだけど、映えてるだけでそこまで美味しいわけでもない料理は作らない。
料理の目的は「食べること」なので 出てきた瞬間の「わぁ綺麗！」は実はそこまで満足度に繋がらない(繋がらなくなる)
「見た目はいいんだけどね、、」
と言われるのがオチだ。
お店で出してるのは映えてるのもあるけれど、僕のオードブルなんかはそこまで映えてない。
(これぐらいで「映えてる」と思ってもらえるなら御の字)
出来たてを食べてもらえないオードブルで、しっかりとした満足度を出そうと思うと映えに偏るとなかなかに難しい。
なんとかキャロットとか結局何を食べてるのかわからないような物に大半を占められると辛い。
フルーツ盛りなど論外だ。
結構本当にパスタがめちゃくちゃ美味しい！と言われて、食べた事ない！とまでよく言われる。これも本当に申し訳ないけど心外なのね、、美味しいものを食べてもらおうとだけ考えてたら僕のやってる事で難しいことなど一つもない。
一番悲惨なのは「こだわって」たいして美味しくないものを提供してる店。
そして、それを美味しいと思わされるお客さんだ。
昔、手作りジンジャーエールと謳って提供してるお店があったけど、飲んだ僕の感想は
買え！仕入れろ！
でした。
(100円しません。おススメ 能勢ジンジャーエール)
そんな自己満足にコストと手間をかけてる罪は重すぎる。みんなが不幸になります。
(余程のストーリーがあるならともかく)
僕の作った蟹味噌クリームパスタは
蟹味噌にフレッシュクリームと白だしとオリーブオイルの蟹身を混ぜただけ、
仕上がりにも蟹身と刻んだ大葉をのせる。
誰にでもできるよ。
蟹味噌は仕入れられるし、美味しいズワイガニの剥き身の上物も一年中仕入れられる。
大葉はできれば提供する直前に刻むのが香りがより引き立って最高なんだけどウチでは刻んで置いてる。
新店舗ではここも手をかけようかな、直前に刻むという「効果のあるこだわり」を実現するために「どのオペレーションの手を抜くか？」を考えよう。
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極上の接客以外は機械の方が上
今や回転寿司や大型店舗の普及でデンモクは老若男女扱える機械となっている。
僕はそこまでデンモクに精通してないのだけど、店の形がテーブル主体ならデンモクは必須にしてしまっていいと思う。
姫路の店舗はおそらくそこまで大きいお店をしないので必要ないかもしれないけど、人を複数雇い、アルバイト教育にガッツリと手間暇かける余力がないならそのアルバイトの接客は間違いなく機械に劣る。(しかも金がかかり保証もない)
こんな事が知りたい、こんなデータが欲しいと言った事の意味から説明せねばならない。
例えば居酒屋時代、僕は調理をしていた時、出汁巻をカットする際スタッフに「この席、何人いるの？」と聞いた。
３人なら三等分に、4人なら4等分にカットして出すためだ。
結局のところ一人で食べるものだったとしても困るわけではない。
そういう仕事がお皿のバッシングや灰皿交換の為にウロチョロするよりも大事なのだ。
(目に余った時にサラッとやるぐらいが丁度いい)
だけど 18年飲食店に携わってきて、そんなお店には僕は当たった事がなく、この話をするとめちゃくちゃ感動される。そんなレベル。
パスタをメインにしておきながらパスタをサーブ(とりわけ)して出さないお店ばかり。
パスタをとりわけるのがどれだけ難しいかを知っておきながら、、である。
(絶品ミルクボーイカルボナーラ、ベーコン入れてしもた 本来は入れない)
別に僕はええんやけどね（笑）
お客さんの為に！みたいな事を理念としてるならそれぐらいはやりなはれとは思う。
もちろん僕は会話の雰囲気で、これは一人で食べる感じだな、、とか一人は一口しか食べない感じだな、、とかも探ってたりします。
どのラインの居心地、どのテイストの居心地を目標とするのか？そこを決めた上でその居心地をお客さんが体現できることにより自分も居心地が良くなる、、そんな接客指導を提唱します。
さて、実は色々あって山口県に向かってます（笑）
今、糸崎駅(どこやこれw)
表のFacebookに夜、書きますね^_^
あー、小谷家族やメモ魔塾の紹介できてないー。
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