初心に帰った居酒屋ヘルプ&コンサル〜コンサル編〜
- 提供商品編
ポテトサラダ
(イメージです)
オーダーが通ってから蒸したジャガイモとキュウリとハムをマヨネーズと塩胡椒で味付けて提供している。
暖かいポテトサラダがウリとのことだけど作って合わせておいたのを温めるだけでも同様の効果が得られるしそのこだわりに比べ素材へのこだわりが薄い。
結果意味のないこだわりとなってる。仕込みがキツイならマッシュポテトを使ってでも作り置きにした方がよい。逆にハムよりはベーコンを使いたい。
ポテトサラダを頼むお客さんはおそらく手っ取り早くとりあえずポテトサラダが食べたいのでその商品の提供が遅いのはマイナス。
作り置きにした場合ロスも心配になるがランチのサラダにまわしたり突き出しにしたり如何様にもできる。
おにぎり
(イメージです)
おにぎりは実はかなり厄介なオーダーで上手で美味しいオニギリを握るのは実はなかなあ難しい。そこで僕がおススメしたいのはこちら
オニギリの型だ。
おにぎりぐらいで、、と バカにする人もいるかもしれないがオーダー毎に毎回手早くブレなくほぼ同量の米を作れるのはめちゃくちゃ心強い。
そして塩の量も実は鉄則がある。水に濡らした人差し指と中指の第一関節に塩をつけそれを両手のひらに伸ばすとオニギリ一個にベストな塩加減になる。おためしあれ。
同じご飯ものなら 卵かけご飯などを提供したほうが良いかも。それに関してはめちゃくちゃヤバい卵かけご飯の案があるので今度話してみます。(^^)
突き出しに一工夫
(イメージです)
突き出しもわざわざ仕込んでるわりに個性がない。もやし和えとワカメ和えなのだけどその手間でそれを用意するなら出来合いの惣菜で良い気がする。(←すぐに楽をしようとする)
そこで僕は突き出しには無限レシピを推したい。二刀流武蔵の無限きゅうり！とかいいんじゃない？(適当)
手軽に絶品作りおき♡最強の「無限シリーズ」厳選20レシピを大公開！ - LOCARI（ロカリ）
(イメージです)
この手の料理を何故かみんな鉄板にのせたがるのは何故だろう？鉄板の保温効果なんてのはタカが知れてるし焦げ付くし洗うのめんどくさいし重いし危ないしええ事は１つもない。
なんかなんとなくそれっぽい。それだけだ。
鉄板であることに意味を持たせるならアツアツの所に卵を落とすとか、、そうした工夫が欲しい。
が、総じて僕はオペレーションの意味でも鉄板は反対派。
そもそも豚いらないかも。牛キムチとかでも開発してみる？
明太子ポテトチーズ
(イメージです)
絶対に美味しいのだけどする必要があるのか？女性向けメニューということであるならば メニュー構成は一日かけて見直す余地はある。
前オーナーの親族の方が考えてくれたとのことでもしこれを見たらなんだこいつ、、？と思われてしまう、、怖い、、ごめんなさい🙏
ランチのサラダ
(イメージです)
お店の中央におかわり自由で置いてあるのだけど お代わりする人は少ない。ただただ最初の手間をお客さんに押し付けてる、謎の中途半端ビュッフェ状態。
水ぐらいはセルフでいいと思うけどむしろサラダは付けて持っていけばいいのでは？と思う。補充とかも逆に面倒だし、、。
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- オペレーション編
ソムリエの資格を活かす
カウンターには店長金村さんのソムリエ資格が飾られてるのだけどお店にワインはない。
どないやねん（笑）
思わず失礼なツッコミ↑をしてしまう。
ワインはボトル売りだけでも置いておけば単価をあげるチャンスになる。
そして必殺ワインハイボール！！
として売りだすのも良い。
白ワイン➕ジンジャー＝オペレーター
赤ワイン➕ジンジャー＝キティ
こうしたれっきとしたカクテルなんだけどそんなものはどうでもいい！
ワインハイボール、、、なんなら武蔵ハイボール！！という あえてダサい名前にしてワインのソーダ割りを売る。
ソムリエの資格を持つ店長も活きる。
金村店長のポスターとかも作ろう！
(こんなの！)
オペレーションの見直しは必要か？
バッチバチのマニュアルを用意してもいいのだけど兎にも角にもクオリティや正解を求めた営業をすると現場はピリピリする。
(常にこんな顔)
それよりも武蔵はどことなく間違いながらも気持ちよく働いてもらった方が良い職場な気がする。
それこそ日替わりバイトなんて最高で、毎日勝手が違うからなんか適当でまわっていく（笑）そんなんでいいような、、
改革は現場でしていく方がいい
僕はこう思う、、みたいな意見はスタッフみんなで集まって発表する機会を設けてくれるみたいだけどそれを踏まえた上で僕の言うことなんて話半分で聞いてあくまで現場スタッフがああでもないこうでもない、、と改善していくほうが良い。
例えばボロボロのランチメニューの冊子？なんかも
外部の人間はすぐに変えてしまえと言うだろうけどあれには現場にしかわからない味がある。なんでもかんでもブラッシュアップすれば良いというものでもなさそうだ。
勝手知ったる武蔵な使い方をしてる常連さんを見るとホントにそう思う。
(昔ながらのイメージ)
新しい綺麗なメニューはいつでも作れるけどボロボロのくたびれたメニューはそうそう作れるもんじゃない。
余談だけど ネオキャンディ姫路も その要素もある。新しいけれど古いみたいな、、それをアンティークというのかな（笑）
僕にはないセンスなのでホントに 分かる人にはめちゃくちゃいいですよ！！
なにはともあれ整理整頓
(イメージです)
どんな職場にも言えるんだけどまずはこれ。
整理整頓すれば無駄も見える。余白も見える。毎日のオペレーションでこの食器はここでいいのか？この調味料はここでいいのか？
より使い勝手のいいように要は楽ができるように手を抜けることを考えると良い。
整理整頓はより良い手抜きの第一歩だ。
そんなこんなを前回お客さんとして感じたこと(高単価メニューやコースを作るなど)と一緒に夏までに一度また伺いたい。
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